咸来说卤

还得老生常谈：有味使之出，无味使之入。俺中国人把这十个字，使唤得千变万化。

按照词典的解释，卤者盐也，特指井盐。而说到卤菜，乃是先有制备完全之卤汁，将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成。“卤”是南方说法，北京常称之为“酱”。其实酱即是卤，卤即是酱。照常理言之，曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思，于是干脆都来个名词作动词使用，卤之，酱之，皆明其义。

然而哪怕是一个简单的卤字，所表达的具体手段也不尽一样。譬如说卤蛋，是最最正本清源的卤法，与词典的解释基本一致。卤水一锅，煮蛋数只，徐徐加热，至深厚入味，即可大快朵颐；卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流，则必须以热油炮(pao)紧表皮，再行卤制，使其型整，入味，且酥烂适口；猪肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下卤锅。多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水，尤其是肉食----道理是这样的，生肉的含水量相对较少，一旦加热，卤水中的盐分将大量渗入其中，口味太咸，且生肉带有血污，多少会污染到这锅卤水。一锅好的卤水不应该有如下的缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等，基本上是盐酱过多、麻辣过量所致。

虽是最简单的烹饪方式之一，卤的关键在于调配好各种卤汁。俗所谓“唱戏的腔，厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫。国中著名的潮州卤水，是南派卤菜的始祖，长江以南各省市的卤法大同小异，多少都与之类同。内容不外乎是糖盐酱油，大小茴香，豆蔻砂仁，陈皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒，然而用法用量则极其讲究，千变万化。街边买来的便宜卤水食品，大都入口咸重，却后味浅薄，原因就是各种调料的配比来得不讲究。

家乡人是好吃的，什么都想卤一卤。我家姐夫生性幽默，打麻将时遇手气好，也自嘲手是“卤”过的。近些年最有名的，莫过于武汉的卤水菜鸭脖子，已经成了武汉特产的代名词，现在全国人民都视其如下酒恩物。在武汉，同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头，其味相互融合，拥趸甚多，乃是江城夜市一景；而讲究的店家，却只为鸭脖子独备一镬，专卤专用。多有不以为然者，实为未明其所以然：藕蛋肠掌者，可趁热或晾凉食用，滋味各佳，唯鸭颈一项，只宜凉吃----卤水经配制烧滚，下整条鸭颈慢火入味上色，三小时后关火加盖，使其自然凉透，卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中，啃起来，那是分外地有质感哪。

卤只能用水吗？当然不是，油也可以，称之为“油卤”。

不同于传统的食材思路，最近武汉人把海鲜也给卤了。曰“油浸大虾”，将配方不明的香料投入热油，制成“卤油”，烧至120度大火改小火，入足两寸大海虾后，关火，加盖，待其凉透，其味也入透，捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离，虾肉弹性十足，鲜辣适口。古人或云：真是太好吃啦！(朱轶：中央电视台《朱轶说计》《超市大赢家》《满汉全席》等节目主持人，著有美食杂文集《朱轶说菜》)