老油浸制叫化子鱼

四川人大多知道或吃过“叫化子鸡”这一道浙江菜，但提起“叫化子鱼”这道菜?熏可能知道的人就不多了。其实“叫化子鸡”是我们川人首创的哦。目前在成都的“公馆菜”餐馆就能品尝到这道菜。据该餐馆总经理李仲林介绍：叫化子鱼已荣获“中国名菜”称号，并已注册商标及专利。

最早的叫化子鱼，是旧时常常聚集在现在的九眼桥、安顺桥、南门大桥等处的干桥洞下的丐帮一族制作出的美味佳肴。叫化子们烹饪鱼的方法很特别，先将鱼肚破开洗净切成块，用简单调料拌合之后，用废纸或菜叶包裹，然后再将乞讨来的残羹中的浮油倒入瓦钵或砂罐破锅中，用废纸或“毛毛柴”（干麦杆、干稻草、枯树枝等）加热至老油翻滚时，再放入包裹好的鱼烹浸。李仲林总结道：叫化子鱼的制作妙就妙在“火”上，废纸和“毛毛柴”不耐烧，火势时旺时弱，根本没有“火候”可言，这菜的制作既不是煎、爆、炒、煮、煸、炸；也不是炖、烧、烩、煨、焖。什么烹调工艺都不是，这鱼是用老油浸熟的。鱼经过升温降温，反反复复至熟透，肉质特别细嫩、鲜美，鱼的本味即在其中。

现在的叫化子鱼在旧时烹制的基础上有所创新，它的主料为草鱼，辅料有郫县豆瓣、泡辣椒、白糖、醋、姜、葱、蒜、料酒、盐巴、土母鸡汤、豆粉等，制作时，将鱼洗净切成段，将鱼段放入兑成鱼香汁的辅料中上味，然后用特制油纸将鱼包裹成型放入漏勺中，用油锅中的热油浇淋鱼包约12分钟即好。所谓“鱼不粘锅，锅不粘鱼”就在于此了。食用前剖开鱼包，鱼香扑鼻、香味特别浓郁。