用舌尖感知“意大利风情”

2006年对于中国而言是“意大利文化年”，那么对于那个热情的国家，你又有哪些了解呢？欧洲文艺复兴的星星之火燃起在意大利，历史悠久的意大利建筑令人叹为观止，意大利同时也是世界服装业的翘楚……但这些都没有舌尖的第一触觉来得真实和直接，酸、甜、苦、辣、咸，成为了我们亲近意大利的序曲。

借着“意大利文化年”这股东风，5月29日至5月31日，意大利对外贸易委员会携手伦巴第大区商会联合会以及意大利对外厨艺学院，在上海新国际博览中心共同为上海市民奉献了一道道精美“大餐”。据悉，此次意大利展团邀请了60家意大利公司展示其优质的葡萄酒、橄榄油、咖啡、奶酪、香醋、意大利粉、酱汁、泡菜和其他食物。意大利对外贸易委员会主席UmbertoVattani谈道：“本次参加国际食品和饮料展览会对意大利来说是一项重要任务，因为它能为中国消费者提供一个绝好的机会，让他们近距离接触意大利食品和葡萄酒、了解意大利的烹饪之道，并且分享意大利生活的美妙。”

在诸多意大利“大餐”中，比较重要的一道就是伦巴第美食。坐落于意大利和瑞士交界处的伦巴第大区，被喻为“百味之地”。沿途穿越整个大区，可以纵览葡萄长藤攀附山坡丘陵，玉米小麦布满广袤平原，稻谷清香弥漫粼粼水田，肉奶牛棚呈列鳞次栉比。这里的每一寸土地都有其特色的产品：香肠、奶酪、淡水鱼、橄榄油和葡萄酒，在漫长的岁月中形成了丰富美味且地道的伦巴第美食文化。

山西的面、北京的烤鸭、上海的小笼……在中国，不同地区有着不同特色的饮食，在意大利同样如此，除了众所周知的意大利面、匹萨等，在伦巴第大区，还有着许多非常富有特色的美食。伦巴第的菜肴由不同的种类构成，从山区菜，到湖泊菜，再到平原菜，每一份菜谱都崇尚地道土特产。在伦巴第首府米兰，最具代表性的无疑是米兰烩饭，它用到了藏红花，配以奥索布科和带骨髓的小牛肉，松软饱满的米饭配上各种特色香料和调味，佐以精道的牛肉，堪称极致美味。

甜食之中则有世界著名的米兰大蛋糕，这是意大利人在平安夜必吃的一种传统圣诞蛋糕。这种蛋糕四四方方，横切开来里面非常松软。

在展览会的“品位意大利”系列讲座上，记者还有幸亲眼目睹了意大利大厨LuigiCaputo的现场意大利面烹饪——从清新可口的番茄味意大利面、香浓诱人的酱肉意大利面，再到之后酣畅的辣味意大利面和回味无穷的奶酪意大利面，不同的滋味让我们的舌头作了一番从意大利北部到南部的游历。

名为Pasta的意大利面原指的是“经搓揉过的面团”，最早的意大利面约成型于公元13至14世纪。那些粗的、细的、扁的、圆的、空心的、螺蛳形、贝壳形、蝴蝶形的意大利面，数量种类之多据说至少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面。据LuigiCaputo说，这意大利面的成败之处，正在于底下的酱，而选择何种葡萄酒来搭配这道意大利面，关键也在这酱的味道上。这道意大利面，可谓是最简单也最困难。

除了非常关键的酱，意大利面本身的质量同样不可小觑。否则酱再好，这面吃下去软巴巴的一点韧劲都没有，岂不大煞风景？在意大利本地，意大利面条被明文规定须采用100％优质小麦面粉及煮过的良质水制作，且不论手工或机器制器，都不可添加色素及防腐剂。除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。此外，意大利面的形状可谓是千奇百怪，细圆形长面条有最平民化的Spaghetti、细如面线的AngelHair；扁平形的如意大利宽面、意大利扁平细面、波浪宽扁面等；通心粉形的如水管的葱管面与斜管面……意大利面的种类之多，名称以及各地间的差别之大，令人叹为观止。想要认识所有的意大利面，还真的不是件容易的事呢。

品味意大利菜，有两个非常“大牌”的配角是绝不能少的，一个是奶酪，另一个则是葡萄酒。

在整个南欧，没有哪种干酪如脱脂意大利干酪那样著名。意大利干酪在意大利烹调文化中占据着非比寻常的地位。意大利干酪有两种类型：帕玛森干酪和格拉纳奶酪。几个世纪以来，奶酪的烹制方法几乎不曾改变。在乳浆中加入半脱脂的牛奶进行发酵，同时加入凝乳酵素使牛奶凝固。这些奶酪不仅可以用于烹调，单吃起来也很可口。制作脱脂意大利干酪后剩下的肥猪肉就成了帕尔马火腿的原料。往原料肉里加入盐和胡椒，这就做成了意大利著名的生火腿。

而搭配这些美味的，正是有着彩虹般鲜艳夺目的色彩、沁人心脾的芳香和与众不同的风味的意大利葡萄酒。意大利葡萄酒的声名显赫，不仅仅是由于意大利葡萄酒的生产量和出口量大，也是由于它的种类最为丰富，几乎所有能够想到的葡萄酒颜色、口味和风格，都可以在意大利找到。在过去的几个世纪里，意大利人率先动用了法律来控制原产地、保护葡萄酒名称。意大利拥有153种认证产品DOP——“原产地名称保护”和IGP——“地理标记保护”，是取得欧盟特异性认证的农业产品和农产食品数量最多的国家，而且拥有460种认证葡萄酒（包括DOC——“原产地名称控制”、DOCG——“原产地名称控制及保证”和IGT——“典型地理标记”）。