牛角漏杓、河漏床、瓢儿漏

曾去一食品厂参观方便面生产线，隔着光洁的玻璃窗，便可以看到面粉经过道道机械工序的过程，迅速变成一块块方便面，也就不由得赞叹起工业化生产的卫生、快捷来。与此同时，脑海中却又不时闪过一段段中国古代米、面食品机械的史料，是颇有些感慨的。

中国是世界上最早发明面条的国家。汉、魏南北朝之时，汤饼、索饼、水引面、粲（米线）等相继出现。日本、韩国学者均承认，“水引面”是最准确意义上的面条，世界面条的“根”在中国。其实，又岂面条的“根”在中国呢！据我个人的看法，面条、米线机械的“根”恐怕也在中国。谓予不信，请试看数例：

其一，牛角漏杓。是制米粉条或面条所用。其制法是：“割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作水引形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。”然后，取一块方绸子，中间剪一牛角片大小的洞，缝上钻好孔的牛角片，做成绸袋。使用时，将调和均匀的米粉糊或面粉糊倒入绸袋，举在开水锅上，让米粉糊或面粉糊通过牛角漏孔成细线泻入沸水锅中煮成。

其二，竹杓。用粗竹筒制成，容量一升，底部竹节上钻有许多均匀分布的小孔，可以让稀米粉糊漏过，入烧热的油锅中，经过油炸，米糊线便定型成熟，称为“粲”，又名“乱积”。实际上成了缠绕在一起的既亮粲粲而又纷乱的油炸米线。

其三，铜钵。是制作豚皮饼的工具：“汤溲粉，令如薄粥，大铛中煮汤；以小杓子挹粉，箸铜钵内；顿钵箸沸汤中，以指急旋钵，令粉悉箸钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼箸汤中，煮熟，令漉出。箸冰水中，酷似豚皮，臛浇麻酪，任意；滑而且美。”这种利用铜钵制作饼的方法比较特殊，得先将粉浆调好，然后舀入放在沸水中烫极热的铜钵内，用手指急拨铜钵，使其快速旋转，利用离心力，使面浆均匀分布在铜钵内壁被烫成形，然后再煮，再过水，浇肉汁或芝麻酱作浇头食用。

其四，河漏床，用以压制“河漏”的工具，条凳状，前部有支架，可以架在沸水锅上；中前部开圆洞，装有圆筒，筒底凿有均匀的孔，可盛面团；河漏床面上安装有压杠，压杠上装有圆木塞（外径略小于圆筒），可将圆筒中的面团压成略粗的面条下沸水锅煮熟。

其五，瓢儿漏。面食名，也可以称之为面食工具名，用葫芦瓢钻眼作成的工具。清代李光庭《乡言解颐》：“山右人将瓢底钻一小孔，和麦、菽屑漏于釜汤中，谓之瓢儿漏。余谓汤中佐以瓢儿菜，翠叶银条，可称合美。

除以上五例外，著名的面饤机械还有一些，如山西制“蝌蚪子”的“木床铁漏”，《红楼梦》中提到的制“莲叶羹”的银模子等等，难以一一例举。

谈古代米、面机械的先进，并非为了让人们沈醉于“古老的歌谣”之中，而实在是为了“知古鉴今”，在“推陈出新”方面能给今人以微小的启示。至于牛角漏杓、铜钵、河漏床、瓢儿漏这些体现中国人民物质文明演进进程的器械的光辉将是永存的。