福州名菜

福州菜具有浓郁的地方特色，它以选料精细、操作严谨、色泽美观、调味清鲜而著名。烹调上擅长炒、熘、炖、蒸、煨；偏重于甜、酸、淡，汤甜而不腻、酸而不酷、淡而不溥，重清鲜。

是将鸡、鸭、鱼、海参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，等鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，是福州地区一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被烹饪界推为闽系菜谱的“首席菜”。

运用福州沿海一带的特产竹蛏为原料，将竹蛏剥去壳，剔去肚、线、膜、脚裙等，取蛏肉洗净，佐冬笋、香菇、葱蒜、淡糟等配料，烹制而成。其色洁白，肉脆味美，营养丰富。

将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后，用绍兴酒等调料腌渍，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉脆嫩鲜美，味道极佳，营养丰富，是福州的传统海味名菜。

荔枝肉：是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

是一道福州特有的传统名菜。先选用一只二斤重的母鸡，宰杀洗净，放进沸水中用微火煮十分钟，翻一边再煮十分钟，捞起，待冷后将鸡身切成四块，一并放入盆中，加高梁酒、精盐、味精等，密封腌渍一小时即可。

为高蛋白名菜。选用鲜活河鳗，将其斩成骨断肉不断，计十二刀，现出腹部，再用筷子插进腹部，卷出鱼肚，洗净后放在旺火上，浇入排骨汤精蒸，佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等，此菜鲜美异常。

鸭蛋和肉燕丸共煮的一道名菜。肉燕皮以精肉为主料，切成方片的肉燕皮，包上猪肉、鱼肉、虾干等馅料，捏成一团即可，加入高汤与熟鸭蛋煮即成“太平燕”。

黄螺是一种海味，以福州闽江口一带出产的最佳。黄螺肉片加以各种调料，分别按白蜜、爆炒、红烧方法，烹制成不同风味的黄螺菜肴，其中尤以“白蜜黄螺”最妙，是夏令凉盘名菜。