在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料。这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材。当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了！否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全。
在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过！现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了。估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了！
“粤菜”中有无鱼不成席之说。今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下。
原料：
活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
调料：
上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
做法：
1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
3、剔除鱼身大骨。
4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
6、撒入盐少许。
7、撒白胡椒粉少许。
8、再撒鸡粉少许。
9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
此菜特点：颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美。
温馨提示：
1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。
2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可。
3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定，一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以，大一些十分钟，供参考。
大炒勺的这款粤菜“上汤麒麟鱼”就做好了。其制作方法比较简单，供朋友们参考！
赣公网安备 36020302000095号