腊肉在我国已有上千年的历史，据说早在舜帝时期就已存在，而最早制作腊肉的初衷并不是因其味美，不过是为了利于长期储存。腊肉种类纷呈，同一品种又因产地及加工方法的不同而各具特色。以产地而论有广东、湖南、云南、四川等地域之别；以原料区分，又有鸡、鸭、鱼、猪、羊及其脏器之分，总而言之“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了轮船”，海陆空所有可以食用的活物，只要是你喜欢的通通可以拿来制作。
在清代任两江总督的刘坤一曾将腊肉带到京城，进献给慈禧太后享用。热爱美食的慈禧在品尝后对其腊味十足的口感赞不绝口，便询问他腊肉的做法。刘坤一说：“每逢冬腊月农户家杀猪宰鸡，除留够过年用的鲜肉外其余趁鲜，用食盐配以一定比例的花椒、八角腌入缸中。待调料的味道都完全浸入，便用绳索串挂起来，选用柏树枝、甘蔗皮或柴草火慢慢熏烤至干即是。”慈禧听得频频点头不禁感叹道：“美味在民间！”。
最近在看美食节目时学到一种家庭快速自制腊肉的方法，步骤非常简单，只需在原料上深深拉上几刀，再加入适量的花椒盐和高度白酒腌制，24小时后就会变得腊味十足呢。家里正好有新鲜的鸡大腿，三下五除二我麻溜儿的将处理好的鸡腿放入冷藏室，一天一夜后就可以绑上棉绳挂在室外通风处晾干喽。北方的冬天十分干燥，在刮着北风的大晴天，只要晾至一两天就可以食用了呢。真的很神速吧，虽然时间短但口感确是家人一致通过的顶呱呱呢。明天就是元旦了，童鞋们还不快来试试这2011最给力的腊肉速成法，今天腌制上，正好在元旦假期就可以和家人一起美美的享用，这想当年连慈禧太后也赞不绝口的民间极品腊肉哦。
原料：
鸡腿、盐、白酒。
做法：
1、把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞；
2、用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了；
3、以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会；
4、接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中；
5、倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味；
6、最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室；
7、将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上；
8、放置在室外通风处，晾至2-5天即可；
9、食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火；
10、蒸制40分钟左右就可以吃了。
沥干料汁后的鸡腿，绑上棉绳就可以挂在室外进行晾干了。
这是晾至两天后的模样，此时就可以上锅蒸熟吃喽，肉质干而不柴，油而不腻，香的嘞。
这是第5天滴模样，此时便可将晾好的腊鸡腿装进保鲜袋放置在冷冻室储存了。
用清水洗净腊鸡肉表皮上的尘土，放入蒸锅蒸制40分钟左右就可以吃。
注意事项：
1、鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。
2、提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份。
3、加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。
4、北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。
5、食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。
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