海蜇头的营养价值剖析
海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成,特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。
海蜇头加工技术:
主要原料:海蜇头、明矾、食盐等。
设备用具:缸、池。
制作方法:
1、将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉;
2、将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10 个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物 7.5~9公斤(盐矾比例 5:0.2~0.25);
3、将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5-7天即可。
4、取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7~8公斤(盐矾比例为5:0.075),将蜇头放入缸中,均匀撒上盐矾混合物,最上层用盐封顶;
5、腌7-8天后,用卤水将蜇头洗净,沥卤7天,要上下翻动,到用手使劲攥时,卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色,无泥沙,无蜇须,无杂质,无异味。
工艺流程:浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。
海蜇头鉴别:
1、良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。
2、劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。
海蜇头的质量分二个等级:
一级品:肉干完整,色泽淡红,富有光亮,质地松脆,无泥沙、碎杆及夹杂物,无腥臭味。
二级品:肉干完整,色泽较红,光亮差,无泥沙,但有少量碎杆及夹杂物,无腥臭味。
海蜇头
吃海蜇头之前要注意检查,以免引起肠道疾病。
检查方法是:
用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明质量有问题,不能食用。
海蜇头营养成分表:
热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07
蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04
脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3
碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0
膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82
维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10
胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331
视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7
钙(毫克) 120 锌(毫克) 0.42
镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21
铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22
锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6
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《归砚录》:海姹,妙药也;宜气化瘀,消痰行食而不伤正气,故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病,皆可量用。
备注:
正常海蜇头呈红黄色,有光泽,肉杆完整而坚实,无异味。检查海蜇头是否变质的方法是,用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明坏了,不能食用。