警惕饮食文化全球化 保持健康饮食方式

食物和饮食是文化的基石，是民族特性最可靠的象征。在通讯快捷和贸易加速的年代，出现了接近于文化一元化的趋势。美国以一家主流媒体认为，这一趋势不仅不利于民族特性的保留，也不利于健康。《时代》周刊6月11日一期刊登的一篇署名文章，题为《世界饮食文化》，要点如下：

怀石料理最初是皇室御膳，这道菜肴是日餐中的极品——而没有几家饭馆招待的菜比位于昔日京城京都的菊乃井日本料理餐厅更加考究。无须上菜，光是就餐环境就令人赏心悦目：房间里铺着榻榻米，没有多余的摆设，只在墙角处放着一个壁龛，上面摆着一卷卷轴和一盆应季花卉，现在是百合花。接下来，身着和服的侍者将一道一道精致小巧的佳肴端上来，令人目不暇接。怀石料理是数百年文化演变的产物，不过，尽管菊乃井是家高档餐厅——从帐单中便可看出——但其菜肴就是日本家常便饭的奢华荟萃：米饭、鱼、腌菜、蔬菜和味噌汤，巧妙地以有益健康的小份呈现给食客。

菊乃井的主人村田吉弘说：“我认为，日本菜肴是嵌在日本人遗传基因中的东西。”也许他的话没错，但日本菜肴也是一项遭到攻击的遗产，越来越受到快捷方便的西化食品的排挤。村田难过地说，最近，已到上大学年纪的女儿认为廉价的快餐与他制作的美味高级菜肴没有多大区别。

不仅仅是日本。食物和饮食是所有文化的基石，是民族特性最可靠的象征。想想西班牙人在慢慢享用午餐后再美美地睡上一个午觉，食物和休息的节奏与夏季伊比利亚半岛的酷热完美匹配。想想中餐的米饭、蔬菜和肉，通常用公用的大盘呈上，更适于大家族聚餐。民族饮食体现了我们的方方面面：我们的宗教禁忌、阶级结构、地理、经济乃至政体。

即使是从他处学来的传统，我们也吸收并适度调整，使其化为我们自己的传统。日本从中国引入了筷子，从葡萄牙引入了天麸罗。意大利面食和比萨饼的主要原料番茄只是作为“哥伦布交流”的一部分来到南欧的(之所以这么说，是因为哥伦布在航行中发现了番茄的发源地——新大陆)。宾夕法尼亚州印第安纳大学的营养人类学家米里亚姆·柴肯说：“许多我们以为深深扎根于文化传统的食物实际上可以追溯到全球交流。”

在通讯快捷和贸易加速的年代，文化交流激增，于是出现了接近于文化一元化的趋势。这不仅不利于民族特性的保留，也不利于健康的保持。饱和脂肪和肉正逐渐取代谷物和新鲜蔬菜。用餐时间正在缩短。麦当劳遍地开花。从智利到中国，过度肥胖、糖尿病和心脏病的患病几率都在增加，而曾经让新德里、布宜诺斯艾利斯和悉尼的用餐时间成为一种特殊享受的特色饮食也一去不返。这转而又在一些国家掀起一场小规模的牢牢抓住传统饮食文化的运动，尽管这些国家的菜单变得越来越国际化。

这种对过去的渴望或许只是人之常情，但在我们为了往日的饮食方式而泪眼婆娑之前，重要的是记住食物的首要目的是让我们活着——这在过去比今天要难得多。几千年来，人类社会主要是农耕社会，这意味着人们只能自给自足，不然就得饿死，或者在当地进行交换。地理决定了烹饪的命运。

非洲，这块在重重政治经济困难下硬撑着的大陆，是当今上述古老现实最显而易见的地方。非洲大部分地方的人们仍束缚在土地上，以土地为生。大多数膳食都千篇一律地以单一的富含热量的淀粉为主——在东非，通常是玉米粉或面粉煮成的稠粥——再配上点儿别的食物，如果有的话。肉始终是留给节假日的难得的美食。

所有的人类文化恐怕都是从这种日复一日、春种秋收的生存方式开始的，但其它地区的人们碰到了更好的环境——土地更加肥沃、旱灾鲜至、气候更加温和——从而使其得以征服自己的土地，这意味着他们的饮食和他们的生活可以同步发展。举例而言，太平洋大学的历史学教授肯·阿尔巴拉说，在工业化以前、以农业为主的欧洲，“人们都早早起床，日出而作，中午休息一下，享用一天最丰盛的一顿饭，然后接着下地干活。下午五六点钟的时候，再吃一顿简单的晚饭”。

这种白天的节奏决定用餐节奏的舒适的循环形成了与大家庭共同享用丰盛午餐的习俗，这在南欧和西欧的局部地区仍可以看到。《托斯卡纳人的饭桌》一书的作者、宾夕法尼亚州米勒斯维尔大学的人类学家卡萝尔·库尼汉说，“膳食是家庭的基础”，因此“一起用餐”与巩固家庭关系“有着十分重要的联系”。

自工业化以来，保持这种缓慢的文化新陈代谢就难多了，丰盛的午餐缩小成了任何可以塞进午餐盒或任何可以在食品铺买到的东西。诚然，好处也是有的。制作食品和运输食品的现代技术带来了品种的丰富多样和量的增加，包括动物蛋白含量和奶制品的大幅增加，这使得我们比祖先更为强壮。在当代中国，将近50年前曾有成千上万的人食不果腹，而如今，肉已经越来越普遍，中国青少年的平均身高也比30年前高了6厘米。哈佛大学研究中国社会和人类学的教授詹姆斯·沃森说：“中国已经从食物匮乏发展到了食物几乎过量的地步。作为一名营养学家，你无疑会感到生气。而作为一名历史学家，你不得不视之为地球上最伟大的成功故事之一。”

然而，很多东西已经失去，即使是仍然为吃而活的文化也不例外。拿意大利来说吧。地中海饮食——以橄榄油、海产品和新鲜蔬菜水果为主——有益健康已经是尽人皆知的秘密，而制作和享用地中海饮食的过程也是一件乐事。库尼汉说，传统上，意大利人的一天从叫做Colazione的早餐开始，这种早餐包括稍加烘烤的食品和咖啡。

大餐大约从中午1点钟开始，第一道菜是意大利面食、米饭或汤，第二道是肉和蔬菜，第三道是水果，当然，酒是不能少的。在午餐与简单一些的晚餐之间，还有一顿叫做Merenda的下午茶，即少量的零食。今天，当时区的概念日益淡化，人们几乎无法容许办公室因午餐而停止工作，而日益拥挤的城市交通也意味着员工无论如何都无法迅速赶回家再及时赶回来上班。于是，原来日落后简单的晚餐变成了一天中的大餐，成了一家人仅有的一次可以共同进餐的机会。

南美人也在与同样的变化作斗争。科罗拉多大学丹佛分校的营养人类学家约翰·布雷特说，许多拉丁美洲人也喜欢与家人共进丰盛的午餐，饭菜以昆诺阿苋等淀粉类谷物或丝兰等植物为主。但从乡村迁移到城市后，这就不可能实现了。

不足为奇的是，饮食文化保存最成功的是抗拒住西化的吸引力的社会——这样有利也有弊。在许多中东国家，几代同堂的大家庭仍住在同一屋檐下，而妇女仍留在家中置备着其它地方的妇女已经不会做的传统饭菜。中东地区的饮食也体现了宗教的影响；除了禁食猪肉和酒这些普遍遵守的规定外，斋月也改变了中东的饮食习惯。尽管穆斯林在此期间每天从日出到日落都禁食，但斋月的夜晚却以富含热量的大吃大喝为标志。

事实证明，人们很难牢牢握住享用传统饮食的快乐。不过，这并不意味着人们不怀旧——有些国家掀起重新发现母亲过去如何做饭的颇有启发性的运动。在欧洲、亚洲和美国，慢食运动——一种饮食的“绿色和平”组织——反对快餐，提倡传统方法制作的饭菜。然而，尽管我们可能——事实上是必须——将快餐泛滥的糟粕清除出去，努力保存让我们在文化上和身体上都更加健康的饮食方式，但是，没有人声称我们将完全回到以前的状态。哈佛大学的沃森说：“谁都腾不出时间来。连法国人也不例外。”