中央美院卓凡：葡萄酒和艺术的奥秘

艺术家卓凡

可以说，好的葡萄酒是一种艺术，一种让艺术家痴迷的艺术。

中国人喝葡萄酒应该说是现在才刚刚开始，记得十几年前，我们喝的葡萄酒都要加兑上雪碧，后来有媒体说，那种喝法是最不科学的喝法——糖分太多了，会导致糖尿病的。现在想想，即使和糖尿病无关，我们好不容易从巴黎的波尔多带回葡萄酒，渗合上雪碧，这样把好好的葡萄酒，就这么给勾兑了，喝起来还不如雪碧呢。究竟什么是红酒？有法国的朋友说，红酒是有气氛的，红酒是有文化的。那天在798的一个酒吧，我们要了一瓶红酒，一喝，老佘马上吐了出来，呼道，不是酿出来的，是用原浆加上水，稀释勾兑而成的，感觉极差了！尝了一下，大家都说没法喝的。这种勾兑出来的东西，比在法国最便宜的酒还低劣。法国的一些农民自己家里做出来的酒，酿好了以后交到公社、商场，那样做出来的酒——法国朋友管它叫“法国醋”。有一次，晚上到加油站加油，夜深了顺手买两瓶回来，喝着玩，一瓶6法郎，就是说法国低廉的佐餐酒，就像北京的小烧那种。

酒是酿出来的。

很多人也有过这种酿酒理想。记得老家邻居的范奶奶说，她现在就想做这事,自己在家酿葡萄酒。每年，在葡萄成熟的时候，买一些上好的葡萄，洗净晾干了以后，放在干净的瓶子里面，封上，放一点糖，封上15天之后，慢慢的看它发酵，慢慢变成酒，变成葡萄酒。

家酿的葡萄酒的色度肯定没有买回来的强。葡萄酒喝起来会涩，这个涩味是从葡萄籽里出来的。也许，我们都不知道葡萄酒那个色度是从哪里来的，有人说它的颜色是从皮里来的。我们要是自己在家酿，不可能把原料给打得稀烂，碾得粉碎，甚至带稍许的枝叶，都给一点点碾碎。但是，范奶奶说，自己在自己家里酿酒，喝起来实在是不一样。

好酒是在酒庄里酿出来的。

现在的酒业经常被看成工业生产的流水线一部分，经常忘了家里酿的常常才是最好的。而这个“家”能加上“家族”，那就更好了。所以，很多人并没有真正搞清楚波尔多酿酒的地方，为什么叫酒庄？我们经常把生产白酒的地方都叫“酒厂”，那已经成为一种造酒的流水线。显然，跟酒厂地“厂”是工厂是不一样，酒庄的“庄”是庄园的意思，有家族传统的庄园。

酿酒，它应该是家庭式的，而酒庄是有着贵族渊源的家庭式生产酒的地方。

可以说，真正好酒全是在酒庄里生产的。在法国乡下，家家户户都会酿酒，就如刚才说的“法国醋，”其实是种葡萄农民酿的。就是散户的——小农种葡萄，家里只有一、二亩地，那就种一亩葡萄园，每年酿一些，自己喝一些，剩下的交给当地的一些卖酒商铺，这样出来的酒都是低廉。

好酒要先选好葡萄。

不仅仅是跟法国的波尔多的气候有关系，懂酒的人都说北纬38度是上帝最钟爱的地区，也跟法国的土壤、葡萄的种子有关系。真正好的葡萄酒，就我们所说的能酿出非常贵的酒，都是而酒庄生产出来，那才是真正的好酒。葡萄成熟的时候，酒庄的工人开始忙碌了，即使现在的农也机械化了，好葡萄都是手工收割的。工人在仔细审视果实之后，慢慢地摘取的。记得有一种叫贵腐霉菌的东西，实际我们常常看到的叫发霉做的那种 “烂葡萄”。这种葡萄酒是波尔多五大名庄之外的优等特级酒庄——尹甘酒庄生产的，叫贵腐甜酒，很好的葡萄酒。不同的是葡萄让它在葡萄藤上就腐烂，腐烂了以后，慢慢水份都抽干了，成为蔫蔫的发霉葡萄，而它却能带来特别芬芳的香气。酿酒师说，只有手工采摘，才能挑选好的优质葡萄，挑选果园中形态特别且霉菌刚刚好的葡萄。

好的葡萄酒是要一次一次发酵。

很多人都在纳闷，为什么不是一次发酵成型？这是因为我们都知道，葡萄酒是有生命的，每一次的发酵都一次诞育新生命的过程。第一次的发酵，应该是在一个绝妙的地窖里。酿酒师把收割下葡萄放在一个大的木桶里头，让穿着光着脚的少女进去踩搅烂了，之后，送到地窖里，进行发酵。地窖静谧，潮湿，温度比较稳定。

每每看到码放在地窖的这个木桶里头，就觉得酒神库巴斯如同精灵在徜徉。进了酒窖的门，慢慢的沿着台阶下走，酒桶一排排按着年份而摆放着，这里可能今年的，然后是去年的，前年的……它们仿佛都是活的，在慢慢地发酵。

不仅在酒窖里，好的葡萄酒装瓶后还在继续，还在一直在不停地发酵。

有好多朋友把葡萄酒的就是这么立着放，我就会特别手痒痒，就想把它倒下来横放。时间能证明一切，发酵的时间越长越好，因为葡萄酒最微妙的是在酒里还有生命，瓶子的塞子用是用软木塞，为的让它呼吸，让它在瓶子里继续活着。当然，发酵使美酒更美，各有各的风味。就比如说德国的甜白酒，那个酒也叫“冰酒”，这里的“冰”不是说酒被冰住，而是指“冰”过的葡萄发酵出来的酒。实际上，是这个酿造源于一次意外。1765年下了一场特大的早雪，迫使葡萄推迟了采摘，在新鲜的葡萄被冻住的时候，已经没有加进来水分，所以特多的糖分而酿造出甜美清爽的葡萄酒。所以，特殊的材料，不停的发酵，那个酒精度已经到13度了，按理说酒应该发酵之后，甜味应该没有了，但它把糖分“冰”住更加甜美。

现在很多人都喜欢收藏葡萄酒，除了等它的时间久远，好的年份也是收藏的理由。

当然葡萄酒也不仅仅是越久越好，因为每年的葡萄质量是不一样的，有好年份和不好年份。即使是拉菲?罗斯柴尔德酒庄这种顶级酒庄，如果今年葡萄收成不好，或者收葡萄的时候下雨了，葡萄的糖度不好了，今年的酒可能就会稍稍逊色。所以，葡萄酒没有办法说是跟白酒二锅头一样，所有的都是一个标准，每年的酒品都会是一样。据业内人士透露，都说2009年的年份酒会成为历史最好的年份之一，四、五月的炎热给博热莱葡萄足够的热量，六月的雨水又给土壤很好的墒情，接下来七、八月的稀少又刚好的暴雨，使葡萄园地没有寄生虫。记得收藏!

有了发酵的好酒，还得有会喝酒的艺术家。

历史告诉我们，好的葡萄酒是用时间积淀下来的，是喝出来的，几代人的用高贵培育出来的。记得拉菲?罗斯柴尔德酒庄就是因为戈雅、塞尚和毕加索而负有盛名。1804年，西班牙画家戈雅在游历波尔多的时候，住在拉菲?罗斯柴尔德酒庄，他喝着红酒，画着《裸体的玛哈》，笔尖流出的是艺术家在酒到半酣与皇室贵妇偷情的记录。

其实艺术和葡萄酒一样，好酒需要好年份。

像去年年底，清华美院岛子做一个展览，是中国当代艺术研究院的开幕展——题为“艺术日新”的展览呈现好几代的当代艺术家，当下确实是我们做当代艺术的好年份。我的《我很高兴》参加了这个展览，开幕式酒会上喝的红酒一无例外是岛子喜欢的葡萄酒，我发现跟我们一起展的还有我小时候学画儿的时候，已经非常成名艺术家，甚至80、90年代初就在当代艺术活跃的好多艺术家。在这里杭 间、杜大恺、石 冲、陈 辉、岛 子、张 敢等等都在这里，展出他们最为得意的作品。而回想这些艺术家风格已经非常成型的时候，我自己还在描头像学画儿，而现在能在同一个展览里展出作品，心里发现他们是在创造当代的高贵，我们在传承当代的高贵。

很多人也把做艺术看成酿酒，没酿成时千万不要着急。

显然，当代艺术如同吸引人们的嘉伯乐小教堂红葡萄酒，但是它的高贵不是一天二天就能酿就。

每一件的作品都是有生命的，都是可以不断地生长的。可以预言说，我们在红三房看到的这把《拖把》将来会做的更好，因为它是能不停地发展。大家看到的中间产生泡沫的那个东西，源自一个装置，叫做《旋转﹒产生泡沫的速度是》。它是一个机械?装置作品，参加了过杭春晓策展的展览，展览的主题为“当代艺术青年批评家邀请展”，大家更愿意把它看作第一次的艺术“发酵”，去年在国贸22层北京时代美术馆展出时，那时候它仅仅是一台呈现原初状态的机械，它在展厅里不停地冒出泡沫。

之所以说它能不停地生长，它自己有生命，是在展览结束后。作品重新放回工作室的时候，我们进行了第二次的创作，作个比喻，也可以把这次的创作看作“发酵”的第二次。

到了新的展厅，作品应该有新的面貌，也可以把这次的创作看作“发酵”的第三次。当然，这台装置在一开始就被认定为制造泡沫与幻象，但是在每次的展览出现时，作品有了新的变化。在展览现场，我们发现新的作品在新的展场会呈现新的问题，我们为这个装置营造了一个特定的空间。在作品上空悬挂一个不锈钢凸球面，这个凸球面可以说是另一种的泡沫与幻象。不锈钢的弧面球隐隐约约的、模模糊糊，使大家觉得这个是一个镜像。作品这里有一个暗示，当每个观众注视它的时候，会看到自己的影子，其实，这里告诉我们一个被忽略事实：我们都是生活这个环境中，讨论这么多问题，其实都是幻象说幻象，幻象看幻象。展厅给人的感受，传达了这么一个暗示。也就是说，看幻象的人们，也会发现自己也是幻象的一份子。

和红酒一样，艺术发酵部分经常是看不到的。

理论的梳理其实是艺术创作非常重要的一部分，它也是艺术发酵的一部分。在清华学报《学院雕塑》我写过一篇文章叫做“构?造”，雕塑的当代意义在于打破原来对这个关节构造理解。过去意义“构造”是不可活动的，现在意义构造因为突破了当代极限，把“构造”变成可以活动的构造，你可以构造是“活”的。这个对雕塑语言的新解，才有了上文中“原初状态的机械”。在这个世界里，所有的构造本身应该是能活动的，加上动力，加上一些触感装置就可以跟人可以互动了，所以去年的宋庄个展，栗宪庭和张海涛把整个展览作品定位为“自动?全自动”，确实到位，全自动是电力带动了，自动、半自动是人力动带动。

展览即将开幕，就如每年法国酒业协会对明年的新酒进行评估，作品也要受到评估。

品酒是不能喝多的。葡萄酒评估标准是1855年版的葡萄酒分级表。每年定期从里面抽出一个，要品酒的好坏，要评当年的冠军，品酒的人，只能含含酒，就吐了。虽然我们遗憾没有去成品酒会，但是记得我们前年去卢瓦尔河谷的肖姆?卡尔特酒庄，那次的品酒，却让人可以欣醉。酒庄主人是金雀花伯爵的后代，洋溢着贵族的气息，举手投足之间透露出文雅和分寸。看着他们家族墙上的艺术品， 他拿出杯子，倒上酿了1年的酒，然后是3年的酒，5年的酒，然后喝到15年的酒。

都喝了吧，都喝了吧！

酒喝开了，大家不小心都喝多了，我说我晕了。

眩晕中，想想巴黎蒙马特高地的艺术家，现在一定也和我们一样，也醉在艺术与红酒之中。